Rodzaje i typy mąki - dla bezglutenowców i nie tylko

Dieta

mąka

pieczenie

pieczywo


Możemy wyróżnić przynajmniej kilkanaście rodzajów mąki od tzw. chlebowych z ziaren pszenicy czy żyta, po te z gryki, ciecierzycy czy... kokosa. Każda z nich różni się smakiem i właściwościami.

Jedne mają więcej wartości odżywczych, drugie mniej. A ze względu na wartości mineralne dzieli się je na typy. Im mąka ciemniejsza tym typ wyższy.

Rodzaje mąki

Mąka żytnia

Mąka żytnia produkowana jest z ziaren żyta. Zwykle ma jasno-szary kolor. Może być: jasna, ciemna i razowa. Mąka żytnia idealnie pasuje do wypieków chleba razowego. Chleb pieczony na mące żytniej ma specyficzny, kwaśny „chlebowy” aromat (to dzięki kwasowi mlekowemu wytwarzanemu podczas fermentacji).

Mąka pszenna

Mąka pszenna otrzymywana jest z pszenicy. Jest podstawowym składnikiem wypieków i dań mącznych. Charakteryzuje się tym, że jest lekkostrawna i bogata w gluten. A gluten ma właściwości spulchniające – dlatego wypieki na mące pszennej ładnie wyrastają. Jest najbielsza spośród innych rodzajów mąki – ze względu na najbardziej oczyszczoną okrywę nasienno-owocową ziarna. Mąka pszenna ma różne typy: bułkowa, chlebowa, graham, pełnoziarnista.

Mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa jest bardzo zdrowa. Wyrabia się ją ze starego typu pszenicy orkisz. To mąka typowo chlebowa, ale nadaje się też do gotowania. Mąka orkiszowa posiada właściwości do pieczenia podobne do mąki pszennej.

Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana charakteryzuje się żółtą barwą. Jest miałka lub też ziarnista. Uzyskuje się ją z ziarna kukurydzy. Mąka kukurydziana nie zawiera glutenu. W czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego proszkami do pieczenia (a nie drożdżami). Odmianą mąki kukurydzanej jest masa harina – bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia. Robi się z niej tortille i chleb plackowy. Używana jest razem z mąką pszenną.

Mąka gryczana

Mąka gryczana pozyskiwana jest z nasion gryki. Ma charakterystyczną szaro – brązową barwę i charakterystyczny smak lekkiej goryczy. Ze względu na smak właśnie jej zastosowanie jest ograniczone – używana jest do ciasta na bliny i naleśniki. Często też miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym wyostrza smak pieczywa.

Mąka ziemniaczana

Mąka ziemniaczana uzyskiwana jest z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera skrobię. Ma charakterystyczną śnieżnobiałą barwę i bardzo sypką konsystencję. Nie ma smaku ani zapachu. Mąka ziemniaczana często służy jako zagęszczacz do zup i sosów, wypieku ciast i do budyniu.

Mąka ryżowa

Mąka ryżowa powstaje ze startych ziaren ryżu. Można ja pozyskiwać z ryżu białego bądź ciemnego. Nie zawiera glutenu. Nadaje się do naleśników, makaronów i placków ryżowych. Mąka ryżowa często jest stosowana jako zamiennik mąki pszennej.

Mąka owsiana

Mąka owsiana zawiera 2-3 razy więcej tłuszczu niż inne mąki. Można ją łatwo przygotować, mieląc płatki owsiane w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz charakterystyczną konsystencję.

Mąka jęczmienna

Zdecydowanie najmniej popularna wśród innych rodzajów mąki. Pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem. Mąka jęczmienna zawiera bardzo małe ilości glutenu przez co chleb jest ciężki i mało smaczny. Jeśli się jednak ją wymiesza w ilości 10 do 15 procent, wzbogaci smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie.

Mąka kokosowa

Mąka kokosowa powstaje przy okazji przygotowywania domowego mleka kokosowego i śmietany kokosowej. To także alternatywa dla osób nietrawiących glutenu.

Mąka z ciecierzycy (cieciorki)

Mąka z ciecierzycy otrzymywana jest ziaren ciecierzycy. Można ją zrobić samodzielnie – z ziaren ciecierzycy – miksując je w młynku. To kolejny rodzaj mąki, która nie zawiera glutenu. Jest za to bardzo zdrowa, ma niski indeks glikemiczny, łatwo przyswajalne białko, żelazo, wapń, błonnik witaminy A oraz z grupy B. Powszechnie jest stosowana w kuchni indyjskiej.

Mąka a gluten

Gluten tworzą dwa białka roślinne: gliadyna i glutenina. Podczas dojrzewania ciasta, białka wchłaniają wodę tworząc gluten. Dzięki jego obecności ciasto zyskuje strukturę gąbczastą i ładnie wyrasta. Nie wszyscy jednak gluten trwią. Osoby chore na celiaklię lub te będące na diecie bezglutenowej powinny unikać przede wszystkim produktów na mące: pszennej, żytniej, owsianej i jęczmiennej. Mąka, która nie zawiera glutenu to: kukurydziana, ryżowa, kokosowa, z ciecierzycy.

Typy mąki (czyli w jaki sposób mąki są mielone) i zastosowanie

Typ 400 – do pieczenia ciast tortowych.

Typ 450 – do pieczenia ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.

Luksusowa typ 550 – do pieczenia ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.

Wrocławska typ 500 – do pieczenia pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.

Poznańska typ 500 – mąka przeznaczona do wyrobu makaronów, lanych klusek.

Krupczatka typ 500 – do pieczenia babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.

Typ 650 – do pieczenia bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.

Typ 1850 – mąka graham do pieczenia pieczywa.

Typ 2000 – mąka razowa do pieczenia pieczywa.

autor: o-nie


1 / 52 / 53 / 54 / 55 / 5 (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Skomentuj

Your email is never published nor shared.

You may use these HTML tags and attributes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

 
  • Zobacz też

    Proszek do pieczenia a soda oczyszczona

    proszek a soda

    Kiedy proszek do pieczenia a kiedy soda oczyszczona? Czy można zamieniać proszek do pieczenia na sodę i na odwrót? Czy proszek do pieczenia jest zdrowy? A soda?

    Tarta na słodko - przepis na ciasto

    Tarta jabłkowa lifeislife

    Gdy masz ochotę na coś słodkiego własnej roboty, przygotuj domową tartę. Smak? Dowolny. Podstawą każdej tarty jest dobre ciasto.

    Tarta na słono - przepis na kruche ciasto

    morguefile.com

    To co łączy wszystkie typy tart, to dobre i smaczne ciasto. Czy jest jakiś uniwersalny przepis na ciasto do tarty na słono? Oczywiście!

    Ciemne czy jasne?

    pieczywo ciemne jasne

    Czy chleb pełnoziarnisty jest zdrowszy od takiego bez dodatków? Czy makaron ciemny i jasny tuczy tak samo? Dlaczego brązowy cukier uważany jest za lepszy niż biały? Dowiedz się, jaka jest różnica między ciemnymi i jasnymi produktami.

    Dieta bezglutenowa: celiakia

    Dieta bezglutenowa

    Dieta bezglutenowa, to nie tylko sposób odżywiania osób chorych na celiakię, ale również rodzaj "mody spożywczej". Czy wiesz, czym jest gluten, dlaczego szkodzi i czy na pewno dla ciebie też jest groźny?

  • Bądź na bieżąco